Det er ikke kernerne, der gør det

Et fuldkornsbrød er brød bagt af mel, hvor alle dele af kornet er malet med. Hele kerner i eller ovenpå brødet gør det ikke til fuldkorn, men gå efter vægten og farven. Jo tungere og mørkere brødet er, desto mere fuldkorn er der i.

Man skal se sig godt for, hvis det er bagerbesøget søndag morgen, der skal få fuldkornsregnskabet til at gå op. For selvom hylderne bugner af brød med synlige kerner både indeni og ovenpå, er det langt mellem fuldkornsbrødene. Det er nemlig melet og ikke antallet af kerner, der afgør, om et brød er et fuldkornsbrød eller ikke.

Definitionen på et fuldkornsbrød er således, at over 50 procent af tørstoffet er fuldkornsmel, det vil sige mel, hvor alle dele af kornet er malet med. I almindeligt hvedemel er kornets skaller fjernet, og dermed også en stor del af de sunde fibre, vitaminer og mineraler. Og langt de fleste af bagerbrødene er bagt af almindeligt hvedemel. Om bageren så har tilført hele kerner til dejen eller strøet dem ovenpå brødene gør ingen forskel. Brød bagt af almindeligt hvedemel kan godt fremstå som et groft brød, men det er ikke fuldkornsbrød.

Spis rugbrød

Ifølge ernæringsekspert Preben Vestergaard Hansen fra Suhrs Videncenter kommer vi ikke udenom rugbrødet, hvis vi vil være helt sikre på at spise fuldkornsbrød. For det er ikke umiddelbart til at se på bagerens brød, om det er bagt af fuldkornsmel eller ej. Men vi kan være sikre på at spise et fuldkornsprodukt, hvis vi vælger rugbrødet, og det uanset om det er Nettos det billigste uden kerner eller bagerens kernefyldte, der sagtens kan løbe op i et anseeligt antal kroner.

- De hele eller knækkede kerner kommes i brødet for et syns og for smagens skyld – både i rugbrødet og i andre brød. Men det er altså ikke dem, der gør det til fuldkornsbrød. Det er basisdelen af brødet, det vil sige kornet, der afgør det. Om melet så er fint eller groft malet er ligegyldigt. Det vigtige er, at alle dele af kornet er malet med, siger han.

Til gengæld behøver vi ikke være bange for, at de fedtholdige kerner som solsikke- og græskarkerner eller hørfrø ødelægger fedtregnskabet. Det er rigtigt, at kernerne har et relativt højt olieindhold, men det er sunde flerumættede fedtsyrer. Og desuden viser forsøg, at de hele kerner stort set går lige gennem systemet, de når ikke at fede på vejen. Til gengæld er de gode for fordøjelsen.

Annonce (læs videre nedenfor)

Vi får for lidt fuldkorn

Eksperterne anbefaler, at vi spiser mindst 75 g fuldkorn om dagen, fordi fuldkorn nedsætter risikoen for en række livsstilssygdomme som type 2 diabetes, hjerte/karsygdomme og visse kræftsygdomme, og samtidig er fuldkorn med til at øge mæthedsfølelsen og har dermed potentiale til at forebygge overvægt.

Vi spiser langt fra nok fuldkorn. I gennemsnit spiser vi kun halvdelen af den anbefalede mængde og kun seks procent af danskerne får de 75 g om dagen. Det er især børn og ældre, der spiser meget fuldkorn, mens de unge - især de 14 til 24-årige - kun spiser lidt, viser en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet.

Når vi i gennemsnit får så lidt fuldkorn, skyldes det ikke mindst, at vi har svigtet rugbrødet, der tidligere var en helt basal del af vores kost. Ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus har rugbrødet i mere end tusind år være fundamentet i danskerne kost. Siden vikingetiden og helt frem til anden halvdel af 1800-tallet var rugbrødet den faste ledsager til alle måltider, og det var først i anden halvdel af 1800-tallet, at hvedebrødet for alvor begyndte at indfinde sig på - i første omgang - morgenbordet.

Velstand og rejselyst

Siden har vi fået mere og mere smag for det hvide brød, og især siden midten af 1980’erne stiger forbruget af hvedemel for alvor. Forskerne cand.brom. Sisse Fagt og cand.brom. Ellen Trolle har undersøgt udviklingen i danskernes kost fra 1955 til 1999 ved at se på forsyningen af fødevarer og de påviser, at forbruget af rugmel har været støt faldende siden 1955 samtidig med, at forbruget af hvedemel er steget. Den store stigning i forbruget af hvedemel siden midtfirserne skyldes dog ikke alene, at vi spiser mere hvedebrød, siger Sisse Fagt, men også at vi for alvor tog pastaen til os på det tidspunkt.

Danmarks Statistiks opgørelse over forsyningen af mel viser, at hver dansker i 1955 spiste 37 kg rugmel, svarende til omkring 150 g rugbrød om dagen. I 2001 var tallet faldet til 13 kg rugmel svarende til 50 g rugbrød eller en rundtenom om dagen. I samme periode er forbruget af hvedemel steget fra 43 kg til 64 kg pr. dansker eller fra 170 g til 250 g hvedebrød hver dag.

Eksperterne er enige om, at en del af det stigende forbrug af hvedebrød på bekostning af rugbrødet skyldes den stigende velstand. Men lige så enige om, at en anden stor årsag er, at vi rejser mere, og vi har taget sydeuropæernes forkærlighed for flute og andet hvedebrød med os hjem.

Se efter vægt og farve

- Det er helt klart, at det hvide brød er inspireret sydfra. Desuden er det måske også mere delikat og ”fint” at spise hvidt brød. Der er ikke så meget charme i rugbrødet, det hører til madkassen, siger Preben Vestergaard Hansen, der også understreger, at vi i det hele taget spiser mindre groft – også når det gælder andre madvarer som fx grøntsagerne. Det grove er ikke trendy i det moderne samfund, siger han.

Preben Vestergaard Hansen frygter, at rugbrødet efterhånden ryger helt ud af den danske madkultur. Selvom rugbrødsindustrien melder om et øget salg af rugbrød de senere år, kan denne udvikling ikke spores i forsyningsstatistikken.

Der er alternativer til rugbrødet, hvis vores fuldkornsindtag skal op på sundhedsmyndighedernes anbefalinger. Fuldkornshvedemel og grahamsmel er begge meltyper, der er noget grovere end det almindelige hvedemel, fordi skaldelene ikke er sorteret fra inden malingen. Men for begge typers vedkommende gælder, at deres bageevne ikke er på højde med det fine hvedemel og de to meltyper blandes derfor som hovedregel med almindeligt hvedemel for at få brødene til at hæve.

– Selvfølgelig kan man lave sundt grahamsbrød. Men det bliver mere bastant end det lette og luftige hvedebrød, som mange gerne vil have, siger Preben Vestergaard Hansen.

Men det er netop det tungere brød, vi skal gå efter, hvis brødet skal være sundt. Ifølge Preben Vestergaard Hansen kan sundheden både ses og føles. Jo mørkere og jo tungere brødet er, desto sundere er det.

- Et sundt brød kan godt minde lidt om en sandkage, når man skærer i det. Og farven er også et godt billede på, hvor sund et brød er. Det er en god tommelfingerregel at jo mørkere brød desto grovere er det.

Men, understreger han, farven kan ikke altid tages for gode varer. For mange bagere hælder sirup i brødene, så det bliver mørkt, men ikke af den grund sundt. Den allerbedste metode til at skille det sunde fra det usunde er vægten. Så måske skal vi efterhånden udstyres med en vægt, når vi går til bageren søndag morgen.

Læs mere om FULDKORN

Sidst opdateret: 05.01.2009