Sund mad og himmelsk velsmag er på ingen måde uforlignelige størrelser. Der er masser af velsmag at hente, selvom man skipper de ret usunde ingredienser, folk ofte forbinder med gastronomi. Så ja, man kan sagtens få himmelsk velsmag ud af frugter, citroner, grønkål, laks, rejer, mandler og den slags uden at bruge bunkevis af sukker, salt, fløde, smør og lignende. Ideen om, at det enten er velsmag eller sundhed er hermed aflyst!
Smagskontraster
Noget helt grundlæggende, når man vil lokke smagen frem i maden, er at tænke i smagskontraster. Ved at kombinere forskellige smagsnuancer kan man fremhæve den naturlige sødme i frugter og grøntsager, finde det magiske i broccolien, gøre blomkål til en ren delikatesse og så videre.
Lad os tage et eksempel: Vanilje. De fleste tror, at vanilje smager sødt, men vanilje er faktisk bitter, besk, en anelse stærk som chili og meget parfumeret i smagen. Disse egenskaber er hemmeligheden i vaniljeis. Vaniljens smagsnuancer danner kontrast til sukkeret, æggeblommerne og fløden. Du smager ikke rigtig vaniljen, men derimod de primære ingredienser i isen lige præcis fordi, de står op imod den smagsbaggrund, vaniljen danner.
En god smagsbaggrund
Vanilje kan gøre akkurat det samme i mange andre sammenhænge. Prøv at komme små mængder vaniljepulver eller 1/4 eller 1/8 finthakket vaniljestang i salatdressingen, marinaden til fisken, grøntsagssuppen eller blot udover frisk frugt skåret i grove bidder. Salaten vil smage mere af sig selv, fisken mere af fisk, grøntsagssuppen mere af grøntsagerne i den og frugten meget sødere. Blot fordi du har lavet en ”smagsbaggrund” med en lille smule vanilje.
Et utal af muligheder
Vanilje er blot et eksempel. Der er mange andre muligheder for at bruge smagsgivere og lave kontraster, så maden smager af mere. Salt – helst hav- eller stensalt, da det har en bredere smag end oprenset bordsalt – og peber kan også virke på samme måde. Du skal bare kun bruge små mængder, så det giver en smagsbaggrund, der får resten af maden til at stå frem.
Apropos salt, så kan tricket her med at bruge krydderier m.m. til at lave smagssbaggrund også bruges til at mindske saltindtaget. Hvis du bruger andre smagsgivere, såsom vanilje, så behøver du ikke så meget salt. De andre smagsgivere giver samme smagsforstærkende effekt som salten, så du ikke behøver så meget.
Grundsmagene
Når vi taler om smagsnuancer, så lad os se nærmere på grundsmagene. Der er seks grundlæggende smagsnuancer. Nogle af dem kender du allerede, nogle er måske nye for dig.
Sød
Salt
Sur og syrligt
Bitter og best
Stærk
Umami
Umami - den 6. smag
De første fem kender du sikkert allerede, men den 6. smag, umami, blev først opdaget i begyndelsen af dette årti. Du kan ikke direkte smage umami i sig selv, men når du tilføjer noget, der smager umami til et måltid, smager alle de andre ingredienser af mere. Ja det føles som om hver bid fylder mere i munden.
Smagen umami er altså en slags smagsforstærker. Tilsætningsstoffet monosodiumglutamat (E621) smager for eksempel umami og bruges derfor flittigt i fødevarer, der egentlig ikke besidder nogen nævneværdig smag og oftest er underlødige produkter. De fleste instant noodles er for eksempel krydret med E621. Det er den eneste måde, man kan få det ingenting de består af, til at smage af noget.
I sådanne tilfælde misbruges E621 til at tage folk ved næsen og smagsløgene, så de får en smagsmæssig oplevelse ud af intet. Der findes heldigvis også masser af reelle fødevarer og ingredienser, der smager umami, blandt andet soltørrede tomater, ost (især parmesan og lignende meget tørre oste) og sojasovs. Tænk lige på den med sojasovsen. Umiddelbart tænker man, at sojasovs smager salt. Men der er jo mere i den smag, for hvis valget stod mellem stegte ris og grøntsager med en smule godt salt eller et stænk sojasovs, vinder sidstnævnte, da det smager af mere. Det er umami i aktion.
Udover at bruge forskellige smagsgivere for at lave smagskontraster og fremhæve smagsnuancer, så forsøg også at få alle 6 smagsnuancer med i et måltid. Det giver en langt større tilfredsstillelse og en bedre mæthed.
Fornuftige kilder til de forskellige smagsnuancer
| Sød |
Æbler, bananer, tørret frugt, aromatiske krydderier (kanel, kardemomme, nellike, allehånde, anis, fennikel o.l.) |
|---|
| Salt |
Sojasovs og tamari, havsalt, stensalt, oliven, soltørrede tomater |
| Sur og syrlig |
Eddike, citronsaft, limesaft, grapefrugtsaft, appelsinsaft, oliven, æbler, bær |
| Bitter og besk |
Vanilje, kakaobønner og –pulver, skrællen fra citrusfrugter, hvidløg, persille og de fleste andre grønne krydderurter såsom rosmarin, basilikum og timian |
| Stærk |
Chili, ingefær, peber, gurkemeje, karrypulver, kanel, allehånde, hvidløg, rosmarin, salvie, timian |
| Umami |
Oliven, soltørrede tomater, fishsauce, sojasovs og tamari, ost, fond lavet på kød, fisk eller fjerkræ, grøntsagsboullion |
Basale og universelle smagsgivere
Citrussaft og –skræl
Riv skrællen af økologiske citrusfrugter, pres saften og bland dem. Her har du en fantastisk smagsgiver til stort set alt. Brug lidt i marinader, kom en smule i suppen til allersidst, råmariner æbler og rodfrugter i blandingen, kom en smule på tilberedte grøntsager eller ris. Blandingen holder sig i helt op til en uge i køleskabet, hvis den er i en skoldet glas- eller stålbeholder, og du bruger en ren ske til at tage med hver gang.
Knuste hvidløg
Pil et helt hvidløg, og kør alle feddene i en food processor sammen med en teskefuld havsalt. Nu har du 'instant' hvidløgssmag til supper, lynstegte grøntsager, salater, marinader og så videre. Blandingen holder sig i flere uger i køleskabet i en skoldet glas- eller stålbeholder med låg på.
Råmarineret ingefær
Hak ingefær grundigt, kom det i en glas- eller stålbeholder, og dæk det med en god eddike, for eksempel æblecider, brun ris, rødvins, hvidvins eller balsamico. Eddiken mørner ingefæren og tager de skarpe hjørner af smagen. Nu har du 'instant' ingefær til salater, lynstegte grøntsager, supper og så videre. Kom en til to spiseske af både ingefæren og eddiken deri. Ingefæren holder sig i flere uger i køleskabet i en skoldet glas- eller stålbeholder med låg. Du skal bruge en ren ske til at tage med og ingefæren skal være helt dækket af eddike. Eddiken der er tilbage, kan du bruge for sig selv. Den har en let ingefærsmag.
Ekstra jomfruolier
Ekstra jomfruolier, for eksempel oliven, sesam, solsikke, raps og avocado, har masser af individuel smag og karakter. Brug dem på maden efter tilberedningen, så alle de fine smagsnuancer ikke går tabt. Ikke blot i en salatdressing eller marmelade, men også i supper eller udover kogte ris.
Fisk
Fisk er meget sensibelt materiale. Vi giver ofte fisken alt for høj varme i alt for lang tid, hvorefter al saften og kraften løber ud af den. For fisk skåret i stykker og bider, for eksempel rødspættefiletter eller laksebøffer, skal ovntemperaturen ned på 175° (måske lidt højere hvis det ikke er en varmluftsovn), og tilberedningen tager mellem 6 og 9 minutter, alt efter størrelsen.
Fisken er næsten færdig, når der kommer mælkehvide dråber på overfladen. Du kan også dampe fisk i en gryde ovenpå grøntsager. Tag for eksempel savojkål, vindruer, chili, salt, peber, fishsauce, en smule vanilje, et par deciliter vand, og damp det i en gryde toppet med stykker af laks, rødspætte, torsk eller noget helt fjerde. Fisken og grøntsagerne skal blot have 6-7 minutter under låg.
Fuldkorn
Hemmeligheden bag hele spektret af gryn og kerner – altså brune ris, hel byg, hel havre, hvedekerner, rugkerner, speltkerner og så videre – er, at de skal lægges i blød i vand og lidt eddike eller citronsaft natten over. Brug to en halv til tre dele vand til 1 del fuldkorn. Kom så et godt stænk eddike eller citronsaft i. Fuldkornene koges i iblødlægningsvandet. Skru ned for varmen, og lad det simre i ca. 20 minutter under låg, til vandet er opsuget og fordampet. Du får fuldkorn med konsistens som risotto og en meget mere behagelig smag.
Tilberedningen
Tilberedningsmetoden påvirker også smagen i allerhøjeste grad. Husk, at maden skal tilberedes i overensstemmelse med sin karakter og egenskaber, ellers bliver smagen og konsistensen ikke den samme.