Grillmad kan være kræftfremkaldende

En bøf med en sprød, brun overflade kan få tænderne til at løbe i vand, men mad der er tilberedt ved høj varme, er mistænkt for at give kræft.

Danskerne elsker at grille. Når solen stråler, og temperaturen stiger, søger vi ud i haverne, hvor grillene tages frem og pølserne pakkes ud. Men der er tegn på at mad, der bliver tilberedt på grillen, indeholder molekylet akrylamid, som menes at være kræftfremkaldende.

Akrylamid i fødevarer

Akrylamid dannes, når vi steger, bager, griller eller friterer kulhydratrige fødevare ved temperaturer på over 120 grader. Det betyder, at jo højere temperaturer du tilbereder din mad ved, og i jo længere tid, desto højere bliver indholdet af akrylamid i maden.

Akrylamid kan skade nerver, arveanlæg og formeringsevnen. I forhold til de små mængder af stoffet, der findes i vores kost, er det akrylamids evne til at forårsage kræft i både muse- og rotteforsøg, der giver anledning til en sundhedsmæssige bekymring.

Selvom effekten af akrylamid er et nyt fund, er stoffet blevet dannet i vores mad, lige siden, mennesket lærte at tilberede fødevarer over et bål.

Læs også: Kræft - hvad er det?

Pas på med den mørke stegeskorpe

Ifølge DTU Fødevareinstittutt findes akrylamid i en lang række fødevarer, herunder chips og stegte kartofler som pommes frites. Det højeste indhold af akrylamid er i kartoffelprodukter og kaffe.

Stoffet findes ikke i kogte og ubehandlede fødevare, og der er kun en lille risiko for det i mejeriprodukter. Det er dog ligegyldigt, om du trækker økologiske fødevare ned fra hylden. Det er tilberedelsen af dem, der er afgørende.

Derfor er et godt råd kun at tilberede maden til den er let gylden og ikke brun eller sort, da det begrænser dannelsen af akrylamid. Dog skal maden stadig varmes ordentligt op for at slå bakterier ihjel og således formindske risikoen for madforgiftning.

Læs også: Kræft og arv

Usikkerhed i undersøgelser

Fødevarestyrelsen påpeger, at de fleste befolkningsundersøgelser ikke har fundet en direkte sammenhæng mellem indtaget af akrylamid og udvikling af kræft. Dog har enkelte undersøgelser alligevel fundet en forbindelse mellem akrylamid og kræft i livmoderen, æggestokke, bryster, nyrer og spiserør.

At der advares mod at give grillmaden en mørk stegeskorpe, er baseret på dyreforsøg, hvor resultater viser en uacceptabel høj risiko for at få kræft af akrylamid. Man ved altså, at akrylamid er et kræftfremkaldende stof, men man mangler viden om, hvordan indtaget af stoffet fra fødevarer helt præcist påvirker mennesker.

Vi kan reducere risikoen for at få kræft af akrylamid ved at tilberede mad i mikrobølgeovn, og hvis vi endelig skal grille, er det bedst at vende kødet ofte, så det ikke bliver branket.

Få flere nyheder om sundhed i Netdoktors nyhedsbrev


Kilder: Videnskab.dk, Fødevarestyrelsen og DTU Fødevareinstittutet.

Sidst opdateret: 24.05.2017