Salmonellabakterier og -infektioner, hvordan undgår du dem?

Af Niels Høiby, professor, dr.med, speciallæge i klinisk mikrobiologi

Hvad er salmonellabakterier?

Der findes en lang række forskellige salmonellabakterier, de fleste findes hos forskellige dyr. Mennesker bliver smittet, når de spiser mad fremstillet fra de inficerede dyr eller grøntsager, salat og lignende, som er gødet eller vandet med væske, der er forurenet med afføring fra sådanne dyr.

Bakterierne findes først og fremmest på hos svin, kvæg, høns, ænder, kalkuner, i og på æg, i ubehandlet mælk og i kød og vand. De findes også blandt kæledyr som skildpadder og fugle.

Der findes flere salmonellaarter. De hyppigste er Salmonella typhimurium og Salmonella enteritidis. To arter findes kun hos mennesker: Salmonella typhi og Salmonella paratyphi, der forårsager tyfus og paratyfus. De er alvorlige, men findes ikke i Danmark, så smitten fås ved udlandsrejser.

Hvor viser smitten sig?

Bakterierne angriber mave-tarmkanalen. I alvorligere tilfælde kan de gå over i lymfesystemet og i blodbanen. Bakterierne angriber alle aldersgrupper og begge køn. Personer, der i forvejen er svækkede, såsom syge, børn og ældre mennesker, vil være væsentligt mere udsatte for alvorlige infektioner end andre.

Hvilke symptomer giver salmonellabakterierne?

Bakterierne kan give både en let infektion med diarré to til tre gange om dagen i et par dage, og så kan den give alvorlige infektioner med hyppige afføringer, mavekramper og truet almen tilstand. De er farligst for ældre, svækkede personer. De hyppigste symptomer er:

diarré
mavekramper
kvalme og opkastninger
feber

De fleste mildere former for salmonellainfektioner går over efter fire til syv dage uden anden behandling end hvile og væske. I andre tilfælde er det nødvendigt med antibiotikabehandling. Det skal man derfor tale med sin læge om. Man kan sommetider være afkræftet i nogen tid efter, at man er blevet rask.

Hvornår skal du søge læge?

Hvis diaréen fortsætter mere end 24 timer.
Hvis afføringerne kommer med 10-15 minutters interval.
Hvis afføringerne bliver hyppigere og voldsommere.
Ved alvorlige mavekramper.
Hvis der er blod i afføringen.
Ved feber på 38,9 grader eller derover.
Ved dehydrering (udtørring). Hyppige afføringer og opkastninger gør, at kroppen taber megen væske og salte. Hvis du taber mere væske, end du kan indtage, opstår udtørringen. Man taler om alvorlig udtørring, hvis slimhinderne i munden ikke længere kan holdes fugtige, hvis tungen bliver tør, hvis huden bliver tør og sprækker, hvis urinen bliver mørk eller du ikke længere kan tisse. Dehydrering der giver disse symptomer skal altid føre til lægekontakt. Vær meget opmærksom på dette problem hos babyer og ældre.
Gulfarvning af huden eller øjnene. Dette kan være et tegn på, at leveren eller galdevejene er påvirkede.

Hvad kan man gøre for at undgå salmonellainfektioner?

De tre vigtigste regler er:

God håndhygiejne.
Tilbered maden, så den er gennemstegt/kogt, og læg den ikke tilbage på det skærebræt/tallerken, der blev brugt til den rå mad.
Ved udlandsrejser anbefales WHOs råd vedrørende mad: skræl det, kog det, eller lad det være ('peal it, boil it or leave it').

Hvilken renlighed er påkrævet?

Den personlige hygiejne består i, at du altid skal vaske hænder, inden du begynder at lave mad.

At vaske hænder betyder, at man vasker hænderne grundigt med sæbe, skyller dem godt og tørrer dem i et tørt, rent håndklæde.
Husk altid at vaske hænder efter toiletbesøg. Du skal også huske at vaske hænder, hvis du skifter ble på dit barn eller hjælper barnet på toilettet eller potten.

Du skal også vaske hænder, når du skifter fra en madvare til en anden i madlavningen. For eksempel når du har ordnet grøntsager, vasker du hænder inden du begynder at ordne kødet og omvendt. Dette er nødvendigt for at undgå krydsiforurening mellem de forskellige madvarer.

Renlighed i forbindelse med maden omfatter følgende ting:

Når du har brugt redskaber i tilberedningen af madvaren som for eksempel gafler og knive og skærebræt, skal de altid vaskes med sæbe og vand, inden du bruger dem til andre madvarer. Herved undgås at smitte bæres mellem de forskellige madvarer.

Brug altid to forskellige skærebrætter når du ordner kød og grøntsager. Skift skærebræt og kniv, når du skifter madgruppe.
Skift karklud hver dag. Vask karklude på mindst 60 grader.
Mad skal opbevares i køleskab. Pas især på med hakket kød, fjerkræ og fisk. Disse madvarer tåler ikke lang tids transport i varme, da de har en stor overflade som bakterierne kan sidde på.
Varm mad, der skal nedkøles, skal straks i køleskab eller fryser.
Lad ikke temperaturen i køleskabet overstige fem grader.

Hvilken tilberedning af maden er nødvendig for at undgå salmonellabakterier?

For at være sikker på at salmonellabakterierne dræbes ved tilberedningen af maden, skal de opvarmes. Det sikreste er derfor at gennemstege og koge maden helt.

Fjerkræ skal altid gennemsteges eller koges.
Hakket kød skal altid gennemsteges eller koges.
Danske æg indeholder generelt ikke længere Salmonella, men ved madlavning til rigtig mange mennesker bør man bruge pasteuriserede æg.